Muchos prefieren vivir intensamente el presente, y otros, soñar el porvenir, pero, a quienes complace trasladarnos con la imaginación a los infinitos territorios del ayer, la tentación de imaginar cada detalle de La Habana colonial, ya tan lejana que su recuerdo está en peligro de perderse, no se puede resistir.
Hallazgos arqueológicos de las últimas décadas arrojan mucha luz, al
par que tornan un tanto ambiguos los hábitos alimentarios de la población
colonial habanera.
Mientras las crónicas hablan de
una población que amaba la buena mesa, los restos humanos encontrados en los
enterramientos de iglesias, camposantos y viviendas, muestran muy a menudo
organismos castigados por la anemia, especialmente ensañada en los niños.
Sin embargo, los pecios
arqueológicos descubren evidencia de que la ciudad era un emporio comercial muy
activo, donde no cesaba el tráfico de frutas, y se consumían a diario vacas,
bueyes, pescado en abundancia, aves de corral y otros alimentos con capacidades
nutritivas más que suficientes para evitar aquella enfermedad.
Puerto de mar de intensa vida comercial, la pesca por sí sola habría
sido suficiente para garantizar el buen aprovisionamiento de las despensas
ciudadanas…
La primera puerta con que contó
la ciudad en sus murallas, llamada Puerta de Tierra, servía de acceso a los
productos de las huertas y corrales de los terrenos inmediatos. Había en sus
inmediaciones un gran basurero a donde iban a parar restos de alimentos en gran
cantidad, por lo que el tramo en cuestión era conocido como la calle del
Basurero.
La cuestión arqueológica de si se
trataba en verdad de un vertedero citadino o si un vecino compró esos terrenos,
y para contrarrestar las inundaciones de la Zanja Real poco apoco los fue
rellenando con basuras y escombros que producía la ciudad, no es tan
importante.
El caso es que el vertimiento, cualquiera haya sido su
origen, conformó un pecio arqueológico de gran valor, datado en los años de 1780
a 1800, descubierto por los arqueólogos mientras realizaban una excavación
destinada a construir los cimientos del hotel Saratoga.
Los resultados del descubrimiento
fueron dos mil 422 restos óseos y 335 pertenecientes a moluscos.
La mayoría se encontraba en buen
estado de conservación, y pocos tenían huellas de exposición al fuego, aunque
sí muchas huellas de manipulación carnicera, lo que indica, tal vez, que no estaba extendido entre la población el
hábito de hervir piezas enteras, sino de descarnarlas para el consumo.
Muchos restos presentaban
mordidas de ratas, abundantísimas siempre en todo puerto de mar. Abundaban los
desechos de bovinos y cerdos, las dos especies animales más consumidas durante
los tiempos de la colonia (y después también, pues el cubano, por su herencia
española, es muy carnívoro), peces, aves de corral y gatos, detalle este último
sumamente curioso, ya que entre los habitantes de la isla de Cuba nunca ha
existido una tendencia a consumir estos pequeños felinos.
Pero es sabido que los gatos se
ocultan para morir, y qué mejor lugar que un basurero para exhalar el último
maullido, lo que tal vez explique el asunto, sin apelar a mayores misterios.
Había pocos restos pertenecientes
a caballos y cabras, animales sin mucho o ningún rol protagónico en nuestra
tradición culinaria.
Los habitantes del mar más
contabilizados, además de los peces, fueron moluscos y tortugas.
Como máxima representante de las
aves de corral se reveló la humilde gallina doméstica.
Fueron hallados pocos ejemplares
de la fauna autóctona, entre ellos los de una jutía de la especie Conga, y unas
cuantas jicoteas de agua dulce.
Si el pecio hubiera estado más cerca de Guanabacoa, territorio donde el
Gobierno español concentraba a los indígenas de la provincia, tal vez su
contenido habría sido bien diferente.
Algo que definitivamente llamó mi
atención, al consultar la tabla de especies representadas en el sitio
arqueológico, es que, de 12 renglones, los peces se encontraban en el décimo.
Muy raro, tratándose de un puerto de mar y de una provincia con tanta línea de
costa.
Como los arqueólogos encontraron muchas cabezas y patas de reses y cerdos, llegaron a la conclusión de que los restos atribuibles a estos animales procedían de un matadero cercano a la Puerta de Tierra. (Gina Picart. Foto: Cuenta en Facebook de la Federación Culinaria de Cuba)