¡Ahhhh, gran pregunta! Me gustaría saber qué cubano bebedor de café no se la ha hecho alguna vez.
Los estudiosos de esta bebida de fama y consumo internacionales se dividen
en dos bandos: unos afirman que es exclusivo de Etiopía, donde se le conocía
como kahwe o kahwa. Se considera bebida ritual en las religiones
afrocubanas y ofrenda tradicional en las ceremonias, tanto a los egguns
(difuntos) como a los santos u orishas.
Otros afirman que el café apareció sobre el planeta en la
Península Arábiga, hoy dividida entre los reinos de Arabia Saudita, Omán,
Qatar, los Emiratos Árabes Unidos y la República de Yemen.
No se conoce la fecha exacta cuando comenzó a cultivarse la planta, y
existen varias leyendas en torno a sus orígenes.
Una de las más populares cuenta que un pastor de cabras árabe, llamado
Fausto Kaédi, notó que sus cabras se
ponían juguetonas y alegres después de haber comido las ramas y los frutos de
la planta, llamados también cerezas. El hombre se lo contó al prior de un
monasterio cercano, quien probó las frutas y notó que ejercían sobre él igual
efecto. Después se las dio a probar a algunos de sus monjes y observó que estos
se mantenían despiertos.
Tanto el nombre del legendario cabrero como la
referencia a un monasterio ubicarían la fecha del descubrimiento como posterior
a la introducción del cristianismo en Arabia. Generalmente se acepta que
ocurrió en el siglo XVI.
Sin embargo, existe otra leyenda, en mi opinión más cercana a la realidad,
según la cual el responsable de la existencia de esta delicia que el mundo
entero aclama hoy fue el gobernador de Yemen, Ozdemir Pashá, quien lo habría cultivado
o tal vez descubierto en su palacio yemenita, llevándolo luego a Estambul envasado
en unos recipientes, lo cual habría ocurrido en 1555, durante el reinado del
sultán Suleimán, el Magnífico, sí, el mismo personaje protagónico de la
telenovela histórica turca, el esposo de la bella Hurrem.
No tengo nada en contra de un pastor árabe de religión cristiana y el abad
de un monasterio y sus monjes creativos como descubridores del café, pero, al
parecer, está históricamente comprobado que el café pasó de Yemen a Turquía
directamente por el puerto de Mokha, ciudad yemenita costera del mar Rojo, y ya en el siglo XV
Yemen era un importante exportador de café, del grano procedente de la región
de Kaffa, Abisinia, nombre antiguo de Etiopía, dato curioso que nos devuelve a
la primera hipótesis del origen. Moca es también el nombre de un tipo de grano
de café procedente de esta ciudad y que recuerda al cacao.
El caso es que en la corte turca de Suleimán se creó un método de preparar
café diferente del modo árabe: los granos se tostaban sobre el fuego, se molían
hasta obtener una textura muy fina y después se mezclaban con agua y se
cocinaban lentamente sobre las cenizas de un fuego de carbón.
Fue Hurrem, precisamente, quien por casualidad bebió una taza de café
mientras comía una delicia turca, dulce típico de la Turquía otomana. De
inmediato, comprendió que el café sabía mucho mejor si se le añadía dulzor, y
así fue el comienzo del café con azúcar. El café pronto se convirtió en una
parte vital de la cocina del palacio y fue muy popular en la corte. Se creó el
cargo de Fabricante en Jefe del Café o kahvecibaşı, y se sumó a la
nómina de los funcionarios judiciales.
El deber del Hacedor en Jefe de Café era preparar esa bebida para el sultán,
y se le elegía por su lealtad y discreción, pues al ser el café un acompañante
de la vida social era también un facilitador de confesiones y revelaciones, así
que un kahvecibaşı tenía que ser como los tres monos sabios: ciego,
sordo y, sobre todo, mudo.
Fue en una de estas casas turcas de café donde a un Hacedor de Café tuvo la
intuición maravillosa de añadir a la bebida leche fresca, acreditándose con
ello el inmenso galardón de haber sido el inventor del café con leche, bebida
de dioses. Los anales de la historia otomana registran un no despreciable
número de kahvecibaşı que alcanzaron a ser nombrados para el segundo
cargo del imperio: Gran Visir del sultán, o lo que es lo mismo, el poder detrás
del trono.
El café pronto se extendió desde el palacio imperial hasta las grandes
mansiones de los aristócratas, y de ahí a los humildes hogares de la plebe. Los
habitantes de Estambul se convirtieron rápidamente en adictos a esa bebida.
Compraban los granos de café verde y luego los tostaban en sus casas en
sartenes, después los molían en morteros y lo colaban en las cafeteras
conocidas como cesve.
El pueblo se familiarizó con el café mediante el establecimiento de las
casas públicas de venta de café. La primera de ellas, llamada Kiva Han, abrió
sus puertas en el barrio de Tahtakale, en Estambul, y pronto surgieron otras
por toda la ciudad.
Cafeterías y cultura del café se convirtieron en una parte integral de la
vida social de esa ciudad. En ellas, además de beber el café, se podían
realizar actividades tan espirituales y refinadas como leer libros, jugar
ajedrez y discutir de literatura y poesía, exactamente como en nuestros
actuales cafés literarios.
El modo árabe de preparar el café no es muy popular en Occidente. Los árabes
hierven los granos de café junto con canela, clavos de olor, semillas de
cardamomo y azúcar, y el resultado es una bebida fuertemente especiada y con
gran aroma, pero no es aroma puro de café, como se comprenderá.
El café turco sí ha traspasado las fronteras del imperio otomano —enorme en su época de mayor esplendor— para darse a conocer en todo el planeta. Este café se caracteriza por su color negro y por ser, probablemente, el de mayor cuerpo entre todos los preparados de café del mundo. (Gina Picart)