¿Cómo sabía La Habana del pasado? Más allá de los recetarios olvidados y las crónicas que hablan de banquetes señoriales, existe una historia más íntima y democrática enterrada bajo la ciudad. Esta historia no está escrita en papel, sino en huesos, conchas y semillas carbonizadas. Es la historia de la dieta cotidiana, reconstruida por la zooarqueología, una disciplina científica que estudia los restos de animales para descifrar los hábitos alimenticios, las economías y las interacciones culturales de quienes nos precedieron.
Este viaje al paladar histórico revela que la mesa habanera fue, desde sus inicios, un crisol. Un "ajiaco" arqueológico donde se mezclaron, a fuego lento, los recursos del exuberante entorno antillano con los animales y costumbres traídos del Viejo Mundo, dando forma a una identidad culinaria única que evolucionó desde la conquista hasta los albores de la República.
La zooarqueología es mucho más que identificar qué animales se comían. Es una ventana a sistemas económicos completos. Al analizar fragmentos óseos excavados en solares, letrinas y pozos de basura del Centro Histórico, los especialistas pueden determinar la especie, la edad del animal al ser sacrificado, los cortes de carne realizados e incluso detectar marcas de cuchillo o herramientas. Esta evidencia material, a menudo recuperada por el Gabinete de Arqueología de la Oficina del Historiador, es fundamental. Contrasta y complementa los escasos documentos escritos, que suelen reflejar la dieta de las élites, permitiéndonos escuchar las voces silenciosas de la población común a través de sus desechos.
Los datos que se obtienen son reveladores: nos hablan de tecnologías de captura, crianza y matanza, de la frecuencia en el uso de ciertas especies y de las decisiones sobre qué partes del animal se consumían y cuáles se desechaban. Así, un montón de huesos se convierte en un archivo invaluable sobre la vida cotidiana, la subsistencia y las preferencias culturales que definieron a generaciones de habaneros.
La dieta en La Habana no fue estática. Cambió drásticamente con la llegada de los europeos y continuó transformándose a lo largo de los siglos, reflejando la evolución social, económica y política de la ciudad.
Los primeros años tras la fundación de la villa en 1519 estuvieron marcados por una profunda tensión alimentaria. Los colonizadores españoles llegaron con una dependencia cultural de su ganado –cerdos, vacas, gallinas– y mostraron inicialmente una reticencia a adoptar plenamente los abundantes recursos locales. Como ocurrió en otros asentamientos tempranos como La Isabela, esta dependencia de provisiones europeas podía llevar al fracaso de una colonia.
Sin embargo, el entorno de la bahía de La Habana era generoso. Mientras la ganadería se establecía, la dieta se sustentó en una apropiación creativa de los recursos autóctonos y marinos. Las excavaciones en sitios de este periodo revelan un consumo intensivo de peces de arrecife y pelágicos, tortugas marinas (caguama y carey), ostiones y cangrejos. Paralelamente, animales terrestres como las jutías (roedores endémicos) y diversas aves silvestres, desde grullas hasta patos, pasaron de las prácticas indígenas a la olla común, iniciando el proceso de mestizaje culinario.
Para los siglos XVII y XVIII, La Habana era una plaza fuerte y un puerto próspero. La dieta reflejó esta estabilidad y el surgimiento de una sociedad criolla compleja. La ganadería se había consolidado, y los restos arqueológicos muestran un aumento significativo en el consumo de vacuno y porcino. El cerdo, en particular, se convirtió en un pilar, aprovechándose íntegramente en una cocina que ya no era española, sino adaptada al trópico.
Este periodo define el "ajiaco" alimentario. Las técnicas de cocción indígenas (como la barbacoa), los ingredientes locales y los aportes africanos –traídos por la fuerza con la población esclavizada, quienes innovaron con partes despreciadas por los amos y con plantas como el ñame– se fusionaron con las recetas y especias europeas. La cocina habanera adquirió su perfil distintivo: un mestizaje forjado en los fogones de las casas de vecindad y las cocinas de las grandes casonas.
El siglo XIX, con sus crisis políticas y el fin de la colonia, y el advenimiento de la República en 1902, trajeron nuevas influencias. La creciente influencia económica y cultural de Estados Unidos se hizo palpable en la mesa. Los restos arqueológicos comienzan a incluir latas de conservas de carne, evidenciando la introducción de alimentos procesados y nuevos hábitos de consumo.
La dieta se volvió un marcador aún más claro de estatus social. Mientras las élites podían acceder a importaciones lujosas y adoptar modas culinarias extranjeras, la mayoría de la población dependía del mercado local, ahora más integrado pero no menos desigual. Los cortes de carne preferidos, la presencia de verduras antes escasas y el propio acto de consumir productos enlatados hablaban de la modernidad y la clase a la que se aspiraba o se pertenecía.
Reconstruir el menú perdido de La Habana no es un simple ejercicio de curiosidad gastronómica. Es una forma profunda de entender su historia social. Cada hueso de jutía junto a un resto de cerdo, cada concha de ostión en un contexto del siglo XVIII, cuenta una historia de encuentro, adaptación, resistencia y creación.
La dieta habanera fue, y en esencia sigue siendo, un proceso contínuo de ajiaco. Un caldo donde se cocinaron, lentamente, los recursos del Caribe con las tradiciones de tres continentes, dando como resultado un sabor único: el sabor de la identidad criolla. Esta identidad no se decretó en un documento independentista, sino que se fue cociendo a fuego lento en miles de fogones anónimos, y hoy, la zooarqueología nos permite rescatar ese aroma del tiempo y comprender que la verdadera esencia de una ciudad también se saborea.
Por Gina Picart
SST JCDT