El Boletín del Gabinete de Arqueología (...) consigna que “en La Habana de 1791, según el censo que mandó a hacer el capitán general Luis de las Casas, la población constaba de 51 mil 307 habitantes.
En la ciudad extramuros, también
se sacrificaban reses, pero al parecer en mucho menor número, no tanto para
comerlas, como para salar las carnes y hacer tasajo, alimento al que estaban
muy habituados los esclavos y libertos, quienes constituían la mayor parte de
la población residente más allá de las murallas.
Respecto de la existencia de un matadero en la ciudad, el historiador
Arrate ofrece testimonio de que “tiene esta ciudad dentro de su recinto, al
extremo meridional, un buen matadero con su corral cercado de paredes, donde se
encierran las reses vacunas que se conducen para el consumo diario de su común,
y una casa correspondiente en que se matan, cuelgan y desangran para pasarlas a
las Carnicerías…”. Nótese, digo yo, la mayúscula con que Arrate encabeza el
nombre de esos locales.
Resulta significativo a la hora
de comprender la personalidad e idiosincrasia de los habaneros, el hecho de que
desde finales del siglo XV y principios del XVI las ciudades más importantes de
España ya no construían mataderos dentro de ellas, sino en las afueras,
mientras que la capital cubana los mantuvo dentro de sus muros hasta 1797.
Hubo entonces muchas quejas de un
Consejo de médicos, y el Cabildo, como dándose por recién enterado de la
situación, ordenó el traslado del matadero a extramuros.
Es muy posible que el desinterés
de las autoridades españolas fuera el principal culpable de la poca higiene del
lugar de matanzas, pero, sin duda, el carácter acomodaticio del habanero
facilitó la incuria epidemiológica e la Metrópoli.
Siguiendo siempre a Arrate,
parece que los habaneros gustaban más de la carne de cerdo que de la de res.
En mi opinión, el descubrimiento
de solo dos esqueletos de jutía en el sitio del Saratoga no basta para pensar
que su sabrosa carne fuera un plato habitual entre los habitantes de la urbe.
En cambio, al parecer había cierta afición por los moluscos, entre ellos el ostión
de mangle, la sigua y el busycon, presente este último en las cocinas habaneras
unas décadas antes de que la pesquería cubana se hubiera adentrado en aguas
mexicanas, de donde es oriundo este molusco.
Los aborígenes cubanos le reservaron lugar importante en su dieta,
como demuestran los numerosos restos de utensilios elaborados por ellos con las
conchas, y los españoles los imitaron en tal preferencia. Viajeros que
estuvieron de paso por La Habana afirman que la población consumía estos
animalejos en abundancia.
Es posible que, además de ser un hábito heredado de nuestros aborígenes, también contribuyeran a esta apetencia los pobladores del barrio de Campeche, donde se establecían los inmigrantes yucatecos y de otras zonas de México porque, en el golfo campechano y en toda la costa mexicana hasta Texas, el busycon y otras especies de moluscos formaban parte de la fauna marina. (Gina Picart. Foto: Cuenta en Facebook de la Federación Culinaria de Cuba)
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